Неаполитанска пица Маргарита
Неаполитанската пица е една от най-известните в Италия, приготвена с обикновени и свежи съставки.
Вечеря
Трудна
4
160 мин
180 мин
Рецептата за автентично тесто за домашна неаполитанска пица изисква използването на меко пшенично брашно тип 0 или 00, вода, сол и мая с хидратация на тестото около 60% или по-малко. За да се спази традицията, всички други видове брашно трябва да се изключат, а добавянето на мазнини в тестото, включително зехтин, също се избягва. Пицата се състои от прости, но висококачествени съставки: специално тесто, сан марцано домати, моцарела ди буфала, екстра върджин зехтин и свеж босилек.
Съществуват два класически вида - маринара и маргарита, като маринара е по-старият вариант без моцарела.
Продукти
4
порции
За тестото
за 4 средни пици (30 см)
Алерген
325 гр. брашнотип 00
Алерген
325 гр. брашносемолина
20 мл зехтин екстра върджин
по желание
12 гр. сол
450 мл вода
студена филтрирана
20 гр. прясна мая
виж активиране на маята
Aктивиране на маята
10 гр. захар
10 гр. брашно
30 мл прясно мляко
топло или на стайна температура
20 гр. прясна мая
или 8 гр суха мая
За доматения сос
120 гр. доматено пюре
или на вкус
15 мл зехтин екстра върджин
2 бр. скилитки чесън
сол
черен пипер
пресен босилек листа
или риган
За топинга
150 гр. биволска моцарела
или кашкавал
50 гр. пармезан
или кашкавал
10 мл зехтин екстра върджин
пресен босилек листа
или риган или рукола
Начин на приготвяне
1Активиране на маята
Разтворете маята в 30 мл вода и добавете 1 ч.л. захар и 1 с.л. брашно. Разбъркайте добре и оставете на топло (в загрята до 30°C фурна) да увеличи обема си, за около 15-20 мин.
2Смесване на съставките
В голяма купа (или купата на кухненския робот) сложете брашното, активираната мая и водата. Разбъркайте, докато започнат да се смесват. Добавете солта, и по желание и зехтина. Омесете добре, докато получите гладко и леко лепкаво тесто.
3Втасване на стайна температура
Поставете тестото в купа, намазана леко със зехтин. Покрийте с фолио и кухненска кърпа и оставете на стайна топлина (или в загрята фурна на 30°C) за 30 минути, докато удвои обема си. Прехвърлете тестото на работната повърхност и го прегънете на плик. Поставете го отново в купа. Покрийте с фолио и кухненска кърпа и оставете на топло за 30 минути. За гладко и еластично тесто направете 3-4 кръга сгъвания на всеки 30 минути.
4Втасване в хладилник
След завършване на сгъванията прехвърлете купата в най-ниската част на хладилника за бавно втасване между 24 и 48 часа. Колкото по-дълго е втасването, толкова по-богат и неустоим ще бъде вкусът. За удобство можете да разделите тестото на 4 порции и да ги поставите в отделни малки купи с капаци.
5Подготовка на тестото
Извадете тестото от хладилника поне 3-4 часа преди приготвянето на пицата. Ако сте го съхранявали в една голяма купа, разделете го на 4 равни части от около 200 грама всяка. Един час след изваждането от хладилника набрашнете всяко парче тесто, прегънете го на плик и оформете плътни топчета. Поставете топчетата на набрашнена тава или поднос и покрийте с кърпа или капак. Оставете да втасват още поне 1-2 часа на стайна температура.
6Приготвяне на доматения сос
Докато тестото втасва, подгответе доматения сос. Нарежете доматите на средно големи кубчета в купа. Добавете смачкания чесън, зехтин, сух риган и сол на вкус. Разбъркайте добре и оставете настрана.
7Оформяне на тестото преди изпичане
Набрашнете работната повърхност обилно с брашно от твърда пшеница или грис. Вземете едно топче тесто и започнете да го натискате с пръстите си от центъра навън, като оставите около 2 сантиметра ръб по краищата. Внимателно разтегнете тестото, като го въртите и дърпате от центъра навън, докато достигне диаметър от 25-30 сантиметра или размера на тавата, в която ще печете).
8Гарниране
Разпределете тънък слой доматен сос по повърхността, като оставите ръбовете чисти. Нарежете моцарелата на малки парченца и я разпределете равномерно по пицата. Добавете няколко капки качествен зехтин.
9Печене
Идеалното печене се извършва в пещ на дърва при температура 450-500°C за 60-90 секунди. В домашни условия загрейте фурната на максималната възможна температура, обикновено 250-280°C. Печете пицата за 8-12 мин (в зависимост от фурната) на долно ниво. След това извадете, поръсете с пармезан и печете на горно ниво за още 5-6 минути. Ако имате камък за пица, поставете го във фурната поне 45 минути преди печене като печете на средно ниво до готовност.
10Сервиране
Веднага след изваждане от пещта (фурната) поставете пицата върху дървена дъска или решетка за 3-4 мин да се охлади. Добавете пресен босилек и поръсете с малко зехтин. Междувременно можете да изпечете следващата пица. Пицата се сервира веднага, докато е гореща, за да се насладите на контраста между хрупкавата основа и кремовото сирене.
Оборудване
Домашна пещ
или домашна фурна
Каменна плоча
или тава за печене
Хартия за печене
Кухненски ножици
или остър нож
Прозрачно фолио
Стоящ миксер
или 1 голяма купа за месене на ръка
Купи 4 бр. с херметично затваряне
Готварска шпатула
Полезни съвети
За укрепване на тестото можете да използвате техниката автолиза - процес, който включва стартиране на тесто с щедра половина от водата и брашното и незабавна почивка от около половин час.
Никога не използвайте точилка - само ръцете ви могат да запазят въздушните мехурчета в тестото.
По-малкото количество гарнитура е по-добре - тя не трябва да претоварва тестото.
Използването на огнеупорен камък улеснява бързото готвене при високи температури, като по този начин се получава перфектна неаполитанска пица.
Тестото можете да съхранявате в хладилник до 3 дни.
