Класически сос Еспаньол (Espagnole)
Дълбокият и наситен вкус на сос Еспаньол го прави идеална основа за безброй други сосове в класическата френска кухня.
Сосове
Трудна
4
10 мин
90 мин
Сос Еспаньол е един от петте основни соса на френската кухня, който произлиза от широко използвания през XVII век сос Робер Теория на соса. Описван във френските готварски книги по време на Просвещението като един от основните сосове, приготвени от ру (запръжка от масло и брашно), той е представлява тъмна запръжка разредена с богат месен бульон.
Сосът Еспаньол води началото си от Испания. По-късно Огюст Ескофие усъвършенства рецептата, като я стандартизира и я включва в основите на френската гастрономия.
Продукти
4
порции
40 гр. краве масло
20 гр. брашно
пшенично
1 бр. морков
ситно нарязан
1 бр. глава лук
ситно нарязана
1 бр. целина стрък
ситно нарязана
1 бр. скалитка чесън
смачкана
1 л топъл бульон
телешки
30 гр. доматено пюре
1 бр. дафинов лист
пресен магданоз
прясна мащерка
щипка сол
черен пипер
на зърна
Начин на приготвяне
1Затопляне на бульона
Загрейте телешкия бульон на котлона, така че да е топъл (не кипящ).
2Задушаване на зеленчуците
В голяма тенджера с дебело дъно разтопете половината масло на среден огън. Добавете зеленчуците и чесъна, и задушете до омекване (около 10 минути).
3Приготвяне на запръжката
Добавете брашното в тигана със зеленчуците и разбъркайте добре, за да се смеси напълно. Намалете котлона на слаб огън и гответе около 10 мин, като бъркате непрекъснато - брашното трябва да стане златистокафяво.
4Добавяне на доматеното пюре
Добавете доматеното пюре и дафиновия лист. Гответе още 3-4 минути.
5Добавяне на бульона
Постепенно добавете горещия бульон към пастата, като бъркате енергично, за да избегнете бучки.
6Овкусяване
Подправете със сол и черен пипер на вкус. Добавете магданоза и мащерката.
7Готвене на соса
Варете на много слаб огън около 1 час, като разбърквате често. Когато е готов, сосът трябва да е достатъчно гъст, за да покрие гърба на лъжица (с текстура, подобна на течната сметана).
8Прецеждане
Прецедете соса в купата и добавете останалото масло. Разбъркайте добре.
9Сервиране
Сервирайте със задушено говеждо, агнешко или свинско месо или го поръсете върху пържола и сотирани гъби.
Оборудване
Голяма тенджера с дебело дъно
Среден тиган
Дървена лъжица
Тел за разбиване
Фино сито или цедка
Полезни съвети
Съхранявайте в херметически затворен контейнер в хладилник до 5 дни или във фризер до 3 месеца. Загрейте отново на котлона на слаб огън, като бъркате непрекъснато.
Добавите 100 мл червено вино след задушаване на зеленчуците, за да засилите вкуса на соса.
